La fabrique

Dans l'atelier de fabrication, tout commence dans une cuve en inox, où les ingrédients de la crème glacée sont mélangés (lait, crème, beurre de lait, sucres...). Ce mélange s'appelle le MIX. Les mix sont ensuite pasteurisés. C'est une étape importante qui consiste à les débarrasser des microbes qu'ils peuvent contenir. Ils subissent donc une cuisson à 85°C pendant quelques minutes puis sont refroidis à 4°C par un cycle automatique. On y ajoute les parfums avant ou après la cuisson selon qu'ils sont solubles à chaud ou à froid. On laisse reposer pour développer les arômes. On ajoute aussi les purées de fruits dans certaines recettes. Puis la préparation est pompée vers le freezer, machine-clé de la fabrication de la crème glacée. C'est elle qui agite et refroidit très fortement le mélange. Celui-ci, saisi, sort à -7°C, à 400 litres/heure. Les inclusions (raisins, paillettes de chocolat, morceaux de pain d'épices...) sont ajoutés à ce moment dans la crème glacée. Pas de robot pour ça, tous les contenants sont remplis par nos petites mains! Faut rester concentré... Ensuite, la crème glacée conditionnée doit passer de l'état semi-glacé à -7°C, à l'état solide glacé à -22°C minimum. Le durcissement se fait en chambre froide négative.